Tiramisu/居家宴客必備食譜:經典義式提拉米蘇(還有香蕉巧克力版)

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提拉米蘇,我覺得是個一定要學起來的甜點,因為做法實在很簡單,然後拿出手又會讓人感到無比敬佩。說真的,提拉米蘇一點也不難做,而且也不需使用烤箱,只要家中有冰箱就能完成的一道甜點。

這篇是來分享食譜的,所以我就不廢話了,沒有什麼電影啟發或音樂靈感,單純就是好吃而已。其實上網找提拉米蘇食譜,我一開始以為應該很容易,想說這不是義大利傳統甜點,應該有很多什麼老奶奶家傳食譜這種東西,但是一找才發現沒那麼簡單,網路上的食譜千奇百怪,有快速不加熱吃生蛋的,有用奶油起司取代馬茲卡彭的(這種我完全無法接受),有偷工減料…不…我是說樸素精簡版的,反正有各式各樣的變種做法,說實話我也不知道我的正不正宗,只知道很好吃就是了。提拉米蘇只要材料用的實在,要做的不好吃真的很難,因為它就那麼四種關鍵材料,馬茲卡彭、蛋、咖啡與手指餅乾,只要這四種材料用的好,真的難吃不到哪裡去。

 
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在我找到的提拉米蘇食譜中,主要的差別在於是運用打發鮮奶油或打發生蛋白。加入打發鮮奶油能使提拉米蘇更濃郁滑順,而用打發蛋白取代的話,能減少熱量並且使口感較為輕盈。這兩種都是很普遍的做法,我認為主要就看你介不介意吃到生蛋,選擇是要熱量還是要生蛋。我在前期研究食譜時就很自作聰明的想說為什麼沒有人各用一半呢?不知道會有什麼效果,風味濃郁但口感輕盈?這樣不是挺不錯的,所以在第二次實驗時採用了一半打發鮮奶油與一半打發蛋白的做法,結果就是跟加了一整份打發鮮奶油的味道與口感沒有太大的不同,到頭來只是多打了一份蛋白與多洗了一個盆而已,而且又吃到熱量又吃到生蛋,所以我認為並沒有這個必要多做工。因為擔心有人對生蛋會有顧慮,所以這次分享的食譜中是用打發鮮奶油(沒錯,我選擇了熱量!優呼!),蛋黃的部分因為有經過隔水加熱,所以有達到消菌的效果。

決定使用打發鮮奶油後,我後來又實驗了幾個版本,主要是在酒的比例上做調整。話說我在實驗食譜的當時,不知道是不是因為一邊在看「進擊的巨人」,做到最後酒越加越多,做到後來有天晚上我一個人在電腦前看「進擊的巨人」時,抱著一盆加了四種烈酒的提拉米蘇,大喊著「就是這樣,艾蓮,快把洞補上!」,隔天醒來回想一下,真心覺得要再考慮一下成人版提拉米蘇這選擇,倒是可以推薦給壓力大的媽媽們…不過盒子上要標示清楚啊~

最後還是減少了酒的用量,有點酒香但又不到喝酒醉的程度,喜歡酒味濃一點的朋友可以再自行調整,如果要做給小朋友吃,可以直接將酒省略。

 
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「經典版提拉米蘇」

所需材料:

  • 平底的深盤,15cm x 10cm x 6cm大小的容器可做約兩個。(我用的的像Lock&Lock那種有蓋子的玻璃深盤,提拉米蘇用玻璃的容器裝通常比較好看,但也不是硬性規定,看家裡有什麼容器就好。我會推薦這種是因為它有可密封的蓋子,做完直接蓋上蓋子就能放進冰箱,非常的方便。)我自己是做一個大的經典版,然後用Weck或其他密封罐做幾個小的,這時就可以做香蕉巧克力或其他水果口味。

  • 份量: 6-8

  • 時間: 40分鐘

  • 難度: 簡易

 

食材

咖啡液:

  • 1杯(250毫升)熱水

  • 3大匙 濃縮咖啡粉

  • 2~3大匙 咖啡酒或蘭姆酒

  • 15克 砂糖

馬斯卡彭起司奶油餡:

  • 4顆 蛋黃

  • 70克 砂糖

  • 2大匙 Marsala酒

  • 500克 馬斯卡彭起司

  • 1撮 鹽

  • 250毫升 鮮奶油(冷)

  • 1茶匙 香草精

其他:

  • 18~20塊 ladyfinger餅乾

  • 30克 苦甜巧克力 或 純巧克力粉

  • 些許巧克力粉(裝飾用)

製作方法

  1. 首先要製作浸泡手指餅乾的咖啡液,將滾水、濃縮咖啡粉、咖啡酒(或萊姆酒)與砂糖一起放入耐熱的容器中,攪拌至砂糖溶化,放置一旁備用。

  2. 在爐上隔水加熱蛋黃、砂糖與Marsala酒,加熱時一邊一直用打蛋器攪拌(離火前都不可停),直到蛋黃變的濃稠呈現彩帶狀,份量大約成長三倍,約花費6~10分鐘。記得隔水加熱時,盛放蛋黃的那個盆子不可以碰到底下鍋中的水。也可以適時的讓蒸汽散出,不要讓溫度太高將蛋煮成蛋花湯。

  3. 讓蛋黃離火,放入馬斯卡彭起司與一撮鹽,攪拌至起司與蛋黃完全融合在一起,放置一旁備用。

  4. 將冷藏中的鮮奶油與一茶匙香草精倒入盆中,用電動打蛋器(或手打)打至硬性打發,約3~6分鐘,小心不要打過頭了。

  5. 將打發的鮮奶油倒入馬茲卡彭起司中,攪拌至均勻。

  6. 接著開始組合提拉米蘇。準備一個平底的深盤,將手指餅乾快速的在咖啡液中轉一圈,不要泡太久不然提拉米蘇會淹水。將沾濕的手指餅乾放入深盤中,撲滿整個底層,若有空隙可將手指餅乾撥成小塊放入。

  7. 將一半的馬茲卡彭奶油餡鋪在手指餅乾層之上。

  8. 這步驟可依喜愛自行調整,將苦甜巧克力削成碎屑撒在奶油餡之上。

  9. 重複鋪上手指餅乾的步驟,然後再鋪上一層馬茲卡彭奶油餡。

  10. 放進冰箱冷藏至少6小時。

  11. 上桌之前,從冰箱取出並將巧克力粉用過篩器撒在最上面,撒滿之後就可以開動了。(如果用的不是防潮巧克力粉,撒完就要快點吃掉,不然巧克力粉會變得潮濕。如果真的吃不完放回冰箱,下一次吃之前可以再撒一次,只是會越變越厚。)

 

小叮嚀:在步驟3.加入卡斯卡彭起司的時候,直接將馬斯卡彭起司從冰箱冷藏拿出來加入,如果不是冰的可能出現分離現象。

可以看到食譜中用了兩種的酒,咖啡液中用的是咖啡酒/蘭姆酒,奶油餡中用的是Marsala。傳統義大利式的提拉米蘇中用的是Marsala酒,但比起咖啡酒/蘭姆酒來說Marsala酒比較少見,烘培中也比較不常用,通常有在烘培的人家中都會有蘭姆酒,所以可以用它取代。我在實驗時用了四種酒類,Marsala、Baileys奶酒、深蘭姆酒(Dark Rum)與咖啡酒(Kahlua),其實用哪一種都可以,完全看個人喜好,只是要注意的一點是Marsala是葡萄酒,它的酒精濃度比其他三種酒都低,所以替代時用量上要稍微調整,2大匙的Marsala可不能直接換成2大匙蘭姆酒喔。

如果要做給小朋友或不喜歡咖啡/酒的人吃,可以直接省略食譜中的所有酒類,濃縮咖啡則可以用熱可可取代。(小聲說,沒有酒還好,但是沒有咖啡,我默默的覺得就不是提拉米蘇了~)

 
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「巧克力香蕉版提拉米蘇」

香蕉+巧克力+馬斯卡彭起司醬+咖啡,光看材料就知道這組合實在沒有理由不好吃,而結果也如預料中的非常的好吃。做了一盤大的經典版後還會剩下一半的材料,如果不想吃原味可以換成香蕉巧克力版本,只是香蕉會氧化變黑,所以一樣要快點吃完~

  • 時間: 20分鐘

  • 難度: 簡易

香蕉巧克力版:

 

材料

  • 2根 香蕉

  • 30毫升 鮮奶油

  • 80克 苦甜巧克力

製作方法

香蕉巧克力版的做法很簡單,步驟1~5都照著經典版去製作,做完馬茲卡彭奶油餡之後,再開始製作巧克力甘納許。

  1. 先將巧克力放在耐熱的碗或盆中,接著將鮮奶油以小火加熱至剛剛滾(鍋邊有小氣泡),再將熱鮮奶油倒入巧克力中,靜置3~5分鐘讓鮮奶油的溫度將巧克力融化,3~5分後以刮刀將巧克力甘納許攪拌均勻,放置一旁備用。

  2. 將香蕉切成小塊,放置一旁備用。

  3. 手指餅乾沾上咖啡酒液後,放入容器中。

  4. 在手指餅乾上鋪上一層巧克力甘納許。

  5. 將切片香蕉排在巧克力甘納許之上。

  6. 放入之前做好的馬茲卡彭奶油餡。

  7. 最後撒上巧克力粉就完成了。

 

其實還可以用其他水果來代替香蕉,這就讓大家自由發揮了,像是巧克力與覆盆子的組合也不錯。

 
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